EsterHelenaMaria

Den hade stått där i kylen och sett snygg ut i några dagar nu, kålrabbin. 
 
Nya tider som återvänd universitetsstudent innebär en återvänjning vid intagande av regelbunden, billig och ganska fotriktig mat på regelbundna, normala tider. Tider då vanligt folk äter. Detta är en klar kontrast till servitrisdieten - att äta vad som bjuds, när det bjuds och så mycket som man kan eftersom man aldrig vet om och när man hinner äta igen. Hittills har det gått oväntat bra, kanske har jag längtat lite.

 Av alla ord Karin Fransson sagt i "Meny" i P1 verkar inget att ha fäst så väl hos mina bekanta som just "kålrabbi". Visst låter det roligt att säga det med lite tysk brytning, det kan jag hålla med om. Men trots att jag burit ut väldigt många tallrikar med bland annat kålrabbigarnityr i sommar har jag, jag erkänner, inte riktigt vetat hur den smakar.

Nu vet jag bättre. Lite som en blandning av kålrot, rättika och majrova smakar den rotsak som blev middag ikväll. Den flirtar på så viss med kommande hösttider och den påminde mig väldigt mycket om sommaren också,  varje gång jag öppnade kylskåpsdörren. Någon slags symbol för gammalt och nytt kanske.. Så, bäst att hacka ner den innan man blir för sentimental, tänkte jag.



Kålrabbin skar jag i bitar, kokade i lättsaltat vatten tills de nästan var mjuka och stekte därefter på dem i smör och salt tills de fick en fin och krispig yta.


Lotta åt den med god aptit, tillsammans med grönsaksgryta och getostkräm. Jag ser fram emot nästa snygga rotfrukt hon kommer hem med.

Det var det länge sedan. Så länge sedan att jag själv funderade på om jag fortfarande kunde. Det kunde jag. Man ska på intet vis underskatta vad man kan få till i ett kvadratmeterstort kök.

Innan vi börjar vill jag bara säga - surdeg i all ära, det är verkligen gott och nyttigt och kul när man lyckas. Men min fasta uppfattning, byggd på ganska mycket såväl privat som professionell erfarenhet, är att ha surdeg är som att ha husdjur eller lugg. Man måste ta hand om den hela tiden. "Hej det är jag, du jag åker bort ett par dagar, kan du bara smita förbi mig och mata surisen och kolla så att den inte har det för varmt". Med mitt ofta provisoriska leverne och boende håller det sällan.

Jag hävdar att man kan baka gott bröd utan att bry sig så mycket alls. Jag är inte en nitisk vägare eller mätare av mjöl, jag improviserar gärna och jag kan absolut baka på annat än ekologiska produkter. En sak som jag dock håller med om i den här lite pretentiösa bakningsvågen som Sverige befunnit sig i ett par år nu är att låta jäsa bröden länge. Gärna i omgångar och gärna kallt. Det blir gott och bra av det, helt enkelt.

Här är två av mina gamla favoriter i uppdaterad tappning:
Rågrutor med öl, 16-20 st
Steg 1:
10-15 g jäst
4 dl vatten
2 dl (avslagen) öl, gärna ale (kan ersättas med vatten)
6 dl grovt rågmjöl

Lös upp jästen i vattnet och rör i mjölet. Låt stå i rumstemperatur tills det börjar bubbla, över natten i kylskåp.


Blandningen ska se lite grötig ut..

Steg 2:

2 tsk salt (smaka gärna)
ca 6 dl vetemjöl

Tillsätt salt och mjöl, knåda till en ganska lös och kladdig deg. Låt jäsa igen i rumstemperatur eller i kyl till ungefär dubbel storlek.

Stjälp upp degen på en bakpappersklädd plåt och platta ut den till den rektangulär kaka. Snitta den i 16 eller 20 stycken rutor. Pensla den med vatten och strö över havregryn eller rågflingor. Jäs till dubbel storlek, gärna på spisen meda ugnen värms upp. (Det går rätt så fort!)

Grädda brödet i 200-225 grader i 20-25 minuter. Bryt isär rutorna när brödet svalnat.

Helenas klassiska tekakor, ca 20 st
När Hotell Borgholms sous-chef och en av serviskollegorna kom förbi på frukost efter bakandet rådde stor koncentration och tystnad under intagandet av dessa tekakor. Men så är de ett av mina äldsta bröd också, som jag övat på i närmare 15 år.

Steg 1
5 dl mjölk
2,5 dl havregryn

Blanda, låt havregrynen svälla i minst 1 timme.

Steg 2
25 g jäst
0,5-1 dl rågkross
2 tsk salt
2 msk neutral olja
1-2 msk honung
1-1,2 l vetemjöl

Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta ihop ordentligt till en smidig deg. Dela upp degen i 16-20 lika stora bitar och rundriv dem till bullar. Platta till bullarna till ungefär 1 cm tjocklek och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Jäs kallt, gärna i kylskåp, över natten.

Låt bröden jäsa upp en stund i rumstemperatur, gärna på spisen, innan de gräddas i 200-225 grader i ungefär 12 minuter.

Rågbröd med öl till vänster och tekakor till höger. Perfekt för en helgfrukost.

I min familj har det aldrig riktigt funnit någon snacks- och dippkultur. Jag minns popcorn ibland till Lilla Sportspegeln (det var kul när locket reste sig) men annars... Nej, vi har inte hållit på med sådant. Chips, poppisar, ostkrokar, salta pinnar - allt sådant fanns bara på kalas och hemma hos andra.

Jag tror det sitter i fortfarande och får ofta kommentarer som "Va? GILLAR DU INTE CHIPS?" Jo, visst, jag kan väl äta lite chips om tillfället kräver det. Men jag känner också, så att säga, till många andra och godare vägar till mycket salt och fett. Dipp däremot, börjar jag tycka är trevligt och kan ju också vara ett socialt sätt att äta på.

Iallafall. Jag köpte, på vägen till Öland, en hink turkisk yoghurt. Nu har det gått två veckor och den tar ALDRIG slut. Med mina mått mätt har jag dippat och dippat, morötter och gurkstavar och paprika och jag har ätit dipp med sked och dipp som sås. Snart kommer jag äta den istället för fil till frukost. En av dippvarianterna, jag tror det var den första, blev riktigt god. Så god att jag inte ens hann ta en bild på den innan den tog slut! Såhär vill jag minnas att det var:

Yoghurtdipp med getost
2 dl yoghurt
75 gram getost
2 vitlöksklyftor
citronzest
lite citronsaft
salt
nymalen svartpeppar

Gör såhär: Riv vitlöken på den fina sidan på ett rivjärn (då slipper man diska vitlökspressen!) och blanda den med yoghurten. Smula i getosten och tillsätt slutligen citronzest, -saft, salt och peppar. Låt den gärna stå i kylen en stund innan servering.

Vet ni någon annan god yoghurtbaserad dipp - hör av er!! Slutligen, ett restaurangtips om man gillar sushi och annan japansk mat. Jag ska absolut se till att ta mig dit nästa gång jag är i huvudstaden.

Ok man får passa sig för att inte bli för kocktypisk. Säga saker som att råbiff är ens favoriträtt, att man drömmer om Barolo och en perfekt risotto om nätterna, att man bara dricker pretentiös öl från mikrobryggerier ingen hört talas om eller att man anser att västerbottensost visserligen känns lite 2005 men ändå funkar till allt.

Problemet är att jag tycker, tänker och säger alla de där sakerna. Så låt oss nu helt koncentrera oss på osten från Burträsk. Umebo och restauranghögskolestudent som jag är till och från har jag givetvis varit där, ystat min egen ost och tagit del av myten kring den. Har ni av någon anledning vägarna förbi Burträsk rekommenderar jag ett besök!

Det hade varit roligt att ha fört lite statistik på hur många mittbitar vi hyvlat, rivit och skurit ner under säsongen. Vi brukar inte göra det särskilt svårt för oss därefter. Jag har egentligen bara en regel när det kommer till västerbottensost, eller ja, ost i allmänhet: Snåla aldrig. Med den menar jag inte bara i mängd utan även ekonomiskt sett. Det blir bättre om man lägger några kronor extra på sin ost där i ostdisken. Så, nu har jag sagt det.

Den absolut enklaste potatisgratängen

Riven kokt potatis
Riven västerbottensost
Grädde
Salt
Peppar

Gör såhär: Lägg ett tjockt lager potatis i en smord ugnssäker form. Salta och peppra. Lägg rikligt med ost ovanpå. Häll över grädde till en lagom konsistens. Gratinera i 200 grader tills gratängen fått färg.

Västerbottenpaj
En klassiker som man antingen kan äta för sig självt, eller ha som grund i både för- och varmrätter.

2,5 dl vetemjöl
150 g smör
1-2 msk kallt vatten

3 ägg
2 dl grädde (eller mjölk men helst grädde!)
2,5 dl riven västerbottensost
salt och peppar

Gör  såhär: Arbeta ihop smör, vetemjöl och vatten till en smidig deg. Låt den vila i kyl i en halvtimme.
Kavla ut den till en tunn kaka och lägg den i en form med löstagbar kant. Kläm gärna fast ett bakplåtspapper i botten så går det lätt att lossa och flytta pajen senare. Var noga med att trycka fast degen mot kanterna. Förgrädda skalet 8 minuter i 175 grader. Vispa under tiden ihop ägg, grädde och ost. Salta och peppra. Häll fyllningen i skalet och grädda ytterligare ca 20 minuter tills pajen nästan stannat och fått fin färg.

Henrik lägger smörfräst karljohansvamp och trattkantareller på västerbottenpajen. Har man inte det kan man naturligtvis lika gärna ta kantareller eller champinjoner.

Blåhammarens silltallrik

Jag har jobbat en del julbord men jag älskar märkligt nog fortfarande sill. Det här är en av mina solklara favoriter.

Grovt rågbröd
Hela sillfiléer, t ex Brantevikssill
Västerbottensost
Crème Fraîche (34%)
Kapris
Ev lite finhackad rödlök

Gör såhär: Skär brödet i skivor. Lägg på generöst av alla övriga ingredienser och njut.

Quesadillas på norrländska
Till sist, en bubblare som kanske verkar lite pillig att göra men är väl värd besväret.

Tunnbröd
Morot
Palsternacka
Gul lök
Västerbottensost
Smör

Gör såhär: Finhacka lök och finriv rotfrukterna. Fräs alltsammans i smör en stund. Riv osten. Skär tunnbrödet i lagom stora bitar för pannan. Smält lite smör i medelvärme, lägg i ett bröd, bred på lite av rotfruktsblandningen, riven ost och toppa med ett tunnbröd. Vänd efter någon minut och grädda till osten smält och brödet fått fin färg. Skär quesadillan i önskad storlek och servera med en klick crème fraîche eller yoghurt, finhackat äpple och ev lite prosciutto.

Till sist, du har väl inte missat receptet på vår västerbottensostcrème! 

Egentligen inga konstigheter, bara helt vanlig chokladtårta.

250 g smör
250 g mörk choklad av bra kvalitet
2-2,5 dl strösocker
6 ägg
1 dl vetemjöl

form med löstagbar kant

Gör såhär: Sätt fast ett bakplåtspapper i botten på formen, smörj och ev sockra kanterna. Smält smör och choklad långsamt. Vispa under tiden ihop socker och ägg. Blanda alltsammans och tillsätt till sist vetemjölet, gärna genom en sil för att undvika klumpar. Grädda kakan i 175 grader i ungefär 20 minuter. Kakan skall ha spruckit på ytan men inte stannat! Bäst blir den om den får stå till sig en dag i kylen.

Som pricken över i:et, en citrusmarmelad:

2 apelsiner, gärna blodapelsiner
1 röd grapefrukt
1 citron
strösocker
vitt dessertvin, gärna av muscat
vatten

Gör såhär: Skölj citrusfrukterna noggrant i varmt vatten. Klyfta dem, skär bort kärnor och vita hinnor. Skär klyftorna i tunna skivor och lägg dem i en kastrull. Häll på socker, dessertvin och lite vatten. Koka upp och låt sedan koka på svag värme till en marmelad. Smaka ev av med mer dessertvin och socker under tiden. Marmeladen skall ha en liten bitter ton och ett visst tuggmotstånd när den är färdig.

Servera tårtan med lättvispad grädde, en liten klick marmelad och ev lite kakao. Dricka till? Gärna samma vin som används i marmeladkoket, exempelvis en Moscatel de Sétubal med fina toner av apelsin och bränt socker.